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Dämpfen und Sous-vide

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren

Gebundene Ausgabe
von Markus Herbicht, Katrin Wittmann, Udo Einenkel
29,90 €
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Produktdetails  
Verlag Gräfe & Unzer
Auflage 2015
Seiten 340
Format 23,7 x 31,5 x 4,5 cm
Gewicht 2472 g
Reihe Solitäre
ISBN-10 3833845724
ISBN-13 9783833845727
Bestell-Nr 83384572A
Produktbeschreibung  

Dämpfen, Sous-vide, Kochen, Pochieren: feinste Küche, auf TEUBNER Niveau wissenschaftlich erklärt.

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren
Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.
Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. VilgisSpannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis MolekularkücheAtemberaubende Fotografie Dampf: Dampfgaren, AromagarenKochendes Wasser: Blanchieren, KochenHeißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, WasserbadKaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, LösenEis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen
Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!

Rezeptbeispiele:
Wan-Tan, über Schwarztee gedämpftFasan, über Kiefernduft gedämpftKalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit ThaicurrysauceEggs Benedict 'Deluxe' mit TrüffelbearnaiseSpanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und PastinakenLammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-SudStockfischmousse mit Pesto und mediterranem GemüsesalatSteinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Autorenporträt  
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